Olivenöl - wo liegen die Unterschiede?

Im Grunde gilt für unser Olivenöl das Gleiche wie beim Wein, daher gibt's bei uns nur Olivenöle, bei denen klar ist: Wer hat die Oliven angebaut? Wo wurden die Oliven angebaut? Welcher Jahrgang ist in der Flasche? Welche Olivensorten sind drin? Werden die Oliven schnellstmöglich vor Ort verarbeitet?
Und es muss natürlich schmecken, denn auch Olivenöl kommt bei uns nur ins Sortiment, wenn sich einer der Weinscouts als Pate findet. Er verkostet das Öl und beschreibt es. Ich bin immer wieder überrascht, wie unterschiedlich die verschiedenen Olivensorten schmecken.

Euer Victor Baumman

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Olivenöl - Geschenk und Heilwunder der Natur

Bereits die alten Griechen nannten Olivenöl „flüssiges Gold“ und verehrten es als „Geschenk der Götter“. Und auch heute noch wird Olivenöl im gesamten Mittelmeerraum als sehr kostbar und unverzichtbar angesehen, eine Erkenntnis, die sich auch in vielen anderen Ländern durchgesetzt hat. Neben dem großartigen Geschmack sind es insbesondere die gesundheitlichen Aspekte, die begeistern, sodass immer mehr Menschen weltweit Olivenöl kaufen. Manche sehen in der Frucht des Olivenbaumes, Olea europaea genannt, gar ein Heilwunder der Natur. Doch wie unterscheiden sich die vielen verschiedenen Olivenöle und was bestimmt deren Qualität und Preis? Kann ich Olivenöl online kaufen ohne Risiko? Viele Verbraucher sind zu Recht verunsichert, was das Thema Olivenöl anbelangt. Unser Weinscout Michael Liebert und seine Frau haben nicht nur eine Passion für Wein, sie lieben und genießen auch das großartige Naturprodukt Olivenöl. Mit den nachfolgenden Zeilen möchten sie diese Leidenschaft mit Ihnen teilen und gleichzeitig etwas Licht in das Mysterium Olivenöl bringen. Schließlich sollte Olivenöl online bestellen genauso sicher, verlässlich und unkompliziert sein wie das Bestellen von Wein.

Olivenöl – Entstehung und Verbreitung

Archäologische Funde in der Türkei, in Israel und Syrien belegen, dass bereits um 6000 v. Ch. Oliven zu Öl verarbeitet wurden. Es ist nicht klar, wann und wo Olivenbäume zuerst domestiziert wurden, aber der moderne Olivenbaum stammt höchstwahrscheinlich aus dem alten Persien und Mesopotamien und verbreitete sich zunächst in den Ländern des östlichen Mittelmeeres, bevor er nach Nordafrika und später dann nach Griechenland gelangte. Nach Amerika gelangten Weinreben und Olivenbäume im 16. Jahrhundert, insbesondere nach Chile, Argentinien und Kalifornien, wo auch damals schon ein dem Mittelmeer ähnliches Klima herrschte. Neben der Verwendung als Nahrungsmittel wurde Olivenöl auch für religiöse Rituale, zum Beispiel der Krankensalbung, als Medizin, als Brennstoff in Öllampen, zur Seifenherstellung und zur Hautpflege verwendet.

Natives Olivenöl - Qualität erkennen

Das natürlichste, weil am schonendsten verarbeitete Olivenöl heißt natives Olivenöl. Wie bei Fruchtsaft werden die Oliven dafür einfach nur mechanisch gepresst. Etwa 90 Prozent des Saftes der Olive können so aus der ersten Pressung gewonnen werden. Bei der Herstellung werden keinerlei chemische Produkte oder Verfahren verwendet und man unterscheidet grundsätzlich drei Qualitätsstufen.

Olivenöl nativ extra, im Italienischen extra vergine bzw. im Spanischen virgen extra und im Französischen vierge extra, gilt als das hochwertigste Olivenöl und hat einen sehr niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, der unter 0,8 Prozent liegt. Natives Olivenöl extra ist gekennzeichnet durch einen einwandfreien Geschmack und Geruch. Das Feinste ist dank seines extrem niedrigen Säuregehalts (bis zu 0,225 Prozent) das Premium Olivenöl extra vergine. Es eignet sich am besten, um Gerichte damit zu verfeinern, nicht um damit zu kochen. So entfaltet sich sein exquisites Aroma und sein Geschmack am besten.

Natives Olivenöl hat eine etwas geringere Qualität als das nativ extra. Es kann einen maximalen Säuregehalt von 2 Prozent haben sowie leichte Geruchs- und Geschmacksfehler aufweisen.

Lampante Natives Olivenöl oder auch Lampantöl ist charakterisiert durch einen Säuregehalt von mehr als 2 Prozent und einen eher unangenehmen Geschmack und Geruch. Deswegen ist es notwendig, es zu raffinieren. Für den direkten Verzehr ist es nicht geeignet. Sein Name übrigens ist darauf zurückzuführen, dass es früher als Brennstoff für Öllampen diente.

Weitere Bezeichnungen von nativem Olivenöl:

Bio-Olivenöl: ökologisch erzeugt nach Regeln einer Aufsichtsbehörde
Olivenöl mit Herkunftsbezeichnung: regional erzeugt nach Regeln einer Aufsichtsbehörde
Sortenreine Olivenöle: hergestellt aus einer einzigen Olivensorte (zum Beispiel Picual, Arbequina, Nocellara etc.)
Kaltgepresstes Olivenöl: gepresst bei einer Temperatur unter 27 Grad Celsius
Kaltextrahiertes Olivenöl: extrahiert bei einer Temperatur unter 27 Grad Celsius
Gefilterte und ungefilterte native Olivenöle extra

Chemisch erzeugte und raffinierte Olivenöle

Nachdem das native Olivenöl gewonnen wurde, kann aus den Resten mit Hilfe von Lösungsmitteln weiteres Olivenöl extrahiert werden. Von der romantischen Vorstellung einer Ölmühle mit Mühlsteinen aus Granit, so Weinscout Michael Liebert, muss man sich hier jedoch verabschieden. Das Ergebnis wird rohes Trester-Olivenöl genannt. Es ist nicht marktfähig und muss wie das zuvor erwähnte Lampantöl immer wieder raffiniert werden, um unangenehme Gerüche und beeinträchtigenden Geschmack loszuwerden. Als Ergebnis des Raffinierens entstehen zwei neue Olivenöltypen.

Raffiniertes Olivenöl: Es entsteht aus der Raffination von Lampantöl und ist ein farbloses, geschmacksneutrales und geruchloses Olivenöl, das nicht direkt an den Verbraucher verkauft werden darf.
Raffiniertes Trester-Olivenöl: Auch dieses ist, wie das vorherige, ein farbloses sowie geruchs- und geschmacksneutrales Olivenöl, das aus der Raffination von rohem Trester-Olivenöl gewonnen wird. Es kann auch nicht an den Verbraucher verkauft werden.

Kombinationen aus raffinierten und nativen Olivenölen

Welche Olivenöle kaufen die Konsumenten weltweit am häufigsten? Es sind Mischungen aus raffiniertem Olivenöl bzw. raffiniertem Trester-Olivenöl und nativen oder extra nativen Olivenölen. Der Anteil des nativen Olivenöls, der normalerweise nicht auf dem Etikett steht, liegt dabei lediglich zwischen 10 und 15 Prozent, der Rest ist raffiniert.

Was macht gutes Olivenöl aus?

Viele Faktoren beeinflussen Farbe, Geruch und Geschmack von Olivenöl:

  • Sorte der verwendeten Oliven
  • Standort und Bodenbedingungen in der Anbauregion
  • konventionelle oder biologische Anbaumethoden
  • Umwelteinflüsse und Klima während der Wachstumsperiode
  • Reifegrad der Oliven
  • Zeitpunkt der Ernte
  • Erntemethode
  • Zeitspanne zwischen Ernte und Pressung
  • Technik beim Pressen der Oliven
  • Verpackungs- und Lagermethoden
  • Alter des Olivenöls

Ähnlich wie bei Wein, Käse oder Schokolade ist auch die Entscheidung für ein Olivenöl letztlich eine Frage der persönlichen Vorlieben.

Herkunft und geschmackliche Vielfalt

Olivenöl wird in vielen Ländern der Welt produziert, die Oliven dafür stammen hauptsächlich aus Spanien, Italien und Griechenland. Dazu gibt es Olivenöl aus Frankreich, der Türkei, Syrien, Israel, Ägypten, Libyen, Marokko, Tunesien, Algerien sowie aus den USA, Argentinien und Chile.

Mit rund 45 Prozent der weltweiten Olivenproduktion rangiert Spanien an Nummer eins, rund 200 Olivensorten werden hier kultiviert. Spanisches Olivenöl ist typischerweise goldgelb und hat einen fruchtigen, nussigen Geschmack. Spanisches Olivenöl kommt zum größten Teil aus den Provinzen Andalusiens im Süden des Landes. Die bedeutendste Sorte ist Picual, sie macht rund 50 Prozent der spanischen Produktion und 20 Prozent der Weltproduktion aus. Dahinter folgen die Sorten Picudo, Hojiblanca, Verdial und Arbequina. Italien liegt mit etwa 20 Prozent der weltweiten Erntemenge auf Platz zwei. Italienisches Olivenöl ist eher dunkelgrün, hat ein kräuterartiges Aroma und einen dezent grasigen Geschmack. Die geschmackliche Bandbreite von italienischem Olivenöl ist sehr groß, zumal von Sizilien bis Ligurien etwa 80 verschiedene Sorten kultiviert werden. Die Hauptsorten sind Coratina, Leccino, Frantoio und Carolea.

Griechenland produziert rund 13 Prozent des globalen Oliven-Angebots. Das Öl weist einen starken Geschmack und ein kräftiges Aroma auf und ist meist grün. Die bekanntesten Olivensorten sind Athinolia, Kalamata und Koroneiki. Den besten Ruf unter den griechischen Olivenölen hat das Öl der Insel Kreta.

Um eine Ölsorte in großen Mengen zu produzieren, ist es gängige Praxis, Oliven aus verschiedenen Ländern oder aus diversen Anbaugebieten eines Landes zu kombinieren. Diese „Verschnitt-Öle“ sind in der Regel preiswerter und von guter Qualität. Demgegenüber gibt es Hersteller, die nur Oliven verarbeiten, die in einem bestimmten Gebiet eines Landes angebaut werden. Diese regionalen Öle weisen einzigartige Aromen auf und sind sehr hochwertig. Wird das Olivenöl aus Oliven von einer einzigen Olivenfarm gepresst, spricht man von sogenanntem Estate-Öl. Die Früchte werden meist von Hand gepflückt, danach sofort gepresst und das Öl direkt auf dem Gut abgefüllt. Unter den Erzeugern finden sich viele Weingüter, die neben Rebanlagen auch Olivenhaine in ihrem Besitz haben und bewirtschaften. Diese Olivenöle bestechen durch einen ausgezeichneten, sehr individuellen und exklusiven Geschmack.

Bio-Olivenöl

Alle Pflanzen haben natürliche Feinde, und auch Olivenbäume bleiben nicht verschont. Oliven sind besonders anfällig für einen Schädling namens Olivenfliege, aber auch Pilze sind eine Gefahr für Oliven. Um ihre Bäume vor Schädlingsbefall zu schützen, setzen Olivenbauern Pestizide, Fungizide und Herbizide ein, wenn es nötig ist. Bei der Produktion von Bio-Olivenöl hingegen wird auf den Einsatz von chemischem Pflanzenschutz fast ausnahmslos verzichtet, daher ist es nahezu rückstandsfrei.

Olivenöl richtig verkosten

Bei der Verkostung von Olivenöl können Sie sich in vielen Punkten am Vorgehen bei einer Weinverkostung orientieren, so VIPINO-Weinscout Michael Liebert. Sein erster Rat: Suchen Sie für das Tasting einen Ort aus, der möglichst frei ist von ablenkenden Fremdgerüchen.

  1. Nehmen Sie sich ein kleines Weinglas und gießen Sie etwa 3 ml Olivenöl hinein. Decken Sie das Glas ab, damit sich die Aromen nicht gleich verflüchtigen, etwa mit einem Bierdeckel oder Papier.

  2. Jetzt schauen Sie sich die Farbe des Öls an, sie kann von dunkelgrün über hellgrün bis goldgelb reichen. Wichtig dabei: Das Öl sollte frisch und nicht stumpf aussehen. Indiz dafür ist ein grünlich leuchtender Schimmer.

  3. Wie bei einer Weinprobe schwenken Sie jetzt das Glas mit dem Olivenöl. Die Innenwand sollte fast vollständig mit Öl benetzt sein. So lösen sich die Aromen aus dem Öl.

  4. Jetzt riechen Sie an dem Öl. Was riechen Sie, welche Assoziationen haben Sie? Sind es eher fruchtige Aromen? Riecht es säuerlich oder süßlich? Wie ist die Intensität des Geruchs? Dezent, mittel oder stark?

Zu guter Letzt nehmen Sie einen Schluck. Lassen Sie das Öl durch Ihren gesamten Mund gleiten. Ziehen Sie evtl. noch ein paar Mal etwas Luft mit ein. Im Mund haben Sie die Chance, weitere Aromen des Olivenöls wahrzunehmen, insbesondere, wenn es Körpertemperatur angenommen hat. Was schmecken Sie? Keine Sorge: Leichte Bittertöne, Fruchtnoten und eine gewisse Schärfe gehören zum Geschmacksprofil eines guten Olivenöls.

Das Geschmacksprofil von Olivenöl nativ extra

Der bittere Geschmack ist eine typische Eigenschaft von hochwertigem Öl. Insbesondere die Olivenöle Italiens (auf dem Etikett mit “extra vergine” bezeichnet) werden aus grünen und dunklen Oliven gewonnen. Diese weisen einen hohen Gehalt an Bitterstoffen, sogenannten Phenolen, auf. Die schützen nicht nur das Öl vor zu schneller Oxidation und machen es so länger haltbar, sie sind auch gesund.

Auch eine dezente Schärfe kommt von den Phenolen und ist typisch für natives Olivenöl extra. Insbesondere, wenn die Oliven zu Beginn der Erntezeit gesammelt wurden. Bittere, fruchtige und pikante Noten sind drei positive Eigenschaften, die bei professionellen Olivenöl-Verkostungen berücksichtigt werden und Einfluss auf die Klassifizierung des Olivenöls haben.

Olivenöl bei VIPINO

Auch bei VIPINO können Sie Olivenöl online kaufen. Derzeit bieten wir Olivenöl aus Italien, Spanien und Frankreich an. Bei allen handelt es sich um erstklassiges nativ extra Olivenöl, einige davon auch in Bio-Qualität. Insbesondere die Olivenöle aus Italien bestellt VIPINO aufgrund der starken Nachfrage in kurzen Zeitabständen.

Dem Olivenöl Extra Vergine Garda DOP Olivae vom Weingut Bulgarini aus der Lombardei merkt man seine Herkunft aus einer eher kühleren Region an. Es hat eine zarte, fast süßliche Aromatik, die an grüne Tomaten, rote Paprikaschoten und Mandeln erinnert. Es wird aus den Olivensorten Leccino, Frantoio und Casaliva erzeugt. Intensiv grün zeigt sich das Olivenöl von Fosso Corno aus den Abruzzen. Es ist ein vielseitig einsetzbares Olivenöl, das mild und fruchtig ist. Das Weingut Planeta auf Sizilien ist nicht nur für seine Weine berühmt, sondern mittlerweile auch für seine großartigen Olivenöle. Neben dem Olio di Oliva Extra Vergine, das aus den Sorten Nocellara del Belice, Biancolilla und Cerasuola produziert wird, bietet Planeta auch reinsortige, das heißt aus einer einzigen Olivensorte hergestellte, Öle an. So das Olio di Oliva Extra Vergine Biancolilla und das Olio di Oliva Extra Vergine Nocellara. Die Öle des Weingutes Planeta sind wie seine Weine, vielschichtig und extrem lecker, so das Fazit von Michael Liebert. Ebenfalls aus dem Süden Italiens, genauer gesagt aus Apulien kommt das Olivenöl Extra Vergine von Schola Sarmenti, ein fantastisches Olivenöl, das aus den Oliven von bis zu 1000 Jahre alten Olivenbäumen gewonnen wird. Es ist sehr intensiv in der Aromatik und ungemein dicht am Gaumen.

Spanisches Olivenöl bezieht VIPINO aus Katalonien von der Genossenschafts-Kellerei Celler de Capçanes, die mittlerweile weltweit bekannt ist für koschere Weine. Die Oliven der Sorten Arbequina, Morrut, Farga und Rojal kommen alle aus dem Siurana-Tal, das bei Enthusiasten und Fans von Olivenöl aus Spanien bereits einen exzellenten Ruf genießt.

Angetrieben durch die Olivenöl-Leidenschaft unseres Weinscouts Michael Liebert werden Sie bei VIPINO auch in Zukunft spannende Olivenöle online kaufen können. Mit dem wachsenden Interesse an spanischen Weinen wird sicher auch das Angebot an Olivenöl aus Spanien bald erweitert.

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