Welche Weine lege ich mir in den Keller?
Wer nicht gerade Bordeaux-Freak ist, braucht heute keinen großen Weinkeller mehr. Die meisten Weine sind trinkreif, wenn sie auf den Markt kommen, spätestens nach 1-2 Jahren. Aber es gibt Ausnahmen. Weine, die noch sehr ungestüm sind und Kante zeigen. Oder Weine, die in ein paar Jahren einfach noch viel besser sind. Hier meine Auswahl, die ich mir in den Keller lege, weil ich glaube, dass meine Gäste und ich in einigen Jahren richtig Spaß damit haben werden.
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Wie lagert man Weinflaschen am besten?
Kühl, dunkel, ausreichend feucht und möglichst erschütterungsfrei, das ist das Idealbild eines guten Weinkellers. Wein soll stressfrei in aller Ruhe reifen können, Licht oder Sonneneinstrahlung, trockene und warme Luft beeinträchtigen sowohl den Reifeprozess als auch das Ergebnis im Glas. Dagegen lassen Temperaturen von etwa 10-15 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von ca. 50-70 Prozent den Wein nicht nur schön langsam reifen, ein kühl-feuchtes Klima sorgt auch dafür, dass der Korken nicht austrocknet und undicht wird bzw. (zu viel) Sauerstoff in die Flasche gelangt. Um Naturkorken feucht zu halten, wird deswegen auch empfohlen, die Flaschen liegend zu lagern. Die Weinruhe stören können auch Erschütterungen, etwa von einer Waschmaschine oder auch von vorbeifahrenden Zügen, aber man kann/muss vielleicht auch nicht auf alles Rücksicht nehmen auf dem Weg zum perfekt gereiften Wein.
Kann man jeden Wein lagern?
Die moderne Weinbereitung macht es heutzutage möglich, dass man so gut wie jeden Wein 1-2 Jahre lagern kann. Die Frage ist, ob der Wein zum Lagern gedacht ist, also wird der Wein besser, wenn man ihn lagert, oder eben nicht? Preiswerte, rein fruchtbetonte Weine sollten in der Regel möglichst jung getrunken werden, typische Beispiele wären Beaujolais Nouveau, einfache Rosé-Weine sowie günstige Alltagsweine, egal ob rot oder weiß, die nur in Edelstahl ausgebaut wurden und nicht im Holzfass.
Was macht Wein lagerfähig?
Die natürlichen Inhaltsstoffe im Wein, die ein langes Lagerpotenzial ermöglichen, sind Alkohol, Säure, Tannin/Gerbstoff und Zucker. Daher sind Weine wie Barolo oder Chianti, die aus säure- und gerbstoffreichen Rebsorten wie Nebbiolo bzw. Sangiovese gekeltert werden, grundsätzlich besser für eine Lagerung geeignet. Süßweine wie (Trockenbeeren-)Auslesen oder Eiswein haben meist wenig Alkohol, sind aber aufgrund ihres hohen Zuckergehalts sehr lange lagerfähig, insbesondere wenn sie aus säurereichen Rebsorten wie Riesling gekeltert werden. Eine wesentliche Rolle für lange Lagerfähigkeit spielt der Ausbau des Weines. Durch Holzfassausbau bekommt Wein je nach Alter und Größe des Fasses eine Extraportion Gerbstoff ab, was für besseres Lagerpotenzial sorgt. Außerdem unterliegt Wein beim Holzfassausbau einem ständigen, wenn auch geringen Sauerstoffkontakt, was ihn bereits reifen lässt, gleichzeitig aber auch haltbarer macht. Nicht umsonst werden große Weine wie Amarone, Brunello, Bordeaux oder die aus Burgund teils mehrere Jahre im Holzfass ausgebaut. Ein weiteres wichtiges Merkmal für die Lagerfähigkeit ist so einfach wie schlüssig: Qualität. Je hochwertiger (und leider dann meist auch teurer) ein Wein ist, desto länger ist er in der Regel auch lagerfähig. Denn nur hochwertige Weine werden durch Lagerung besser, werden harmonischer, entwickeln Reifearomen und gewinnen an Komplexität und Tiefe. Pauschale Zahlenangaben sind jedoch immer schwierig, da z.B. auch die Lagerbedingungen eine Rolle spielen. Daher gibt es natürlich auch hochwertige Weine, die überlagert sind bzw. ihren Höhepunkt längst überschritten haben.
Wie lange hält sich offener Wein und wie bewahrt man ihn auf?
Sauerstoffkontakt lässt Wein oxidieren bzw. altern, daher sollte man offene Weinflaschen zum Aufbewahren auf jeden Fall verschließen, entweder mit dem Originalkorken oder einem speziellen Weinverschluss. Es kann sich auch lohnen, den Wein in eine kleinere Flasche umzufüllen, damit auch innerhalb des Gefäßes so wenig Sauerstoff wie möglich ist. Kälte verlangsamt den Alterungsprozess, daher sollte offener Wein auch auf jeden Fall im Kühlschrank gelagert werden, und zwar stehend, um die Oberfläche des Weins, die mit Luft in Kontakt kommt, so klein wie möglich zu halten. Und auch hier gilt: hochwertiger Wein kann sich eine Zeit lang (ca. bis zu einer Woche) positiv entwickeln bei offener Flasche, einfache Weine sollten innerhalb der nächsten 2-3 Tage getrunken werden, wenn sie erst mal offen sind.