Ripasso & Appassimento: vollmundiger Geschmack durch dichte Aromen Appassimento - Wein aus getrockneten Trauben

Appassimento: mehr Geschmack im Wein durch angetrocknete Trauben

Mehr Schmelz. Mehr Extrakt. Mehr Fruchtaromen.

Die Technik, Trauben vor dem Keltern leicht anzutrocknen, ist seit vielen Jahrhunderten überliefert und gehört zu den alten Winzerhandwerkstraditionen, die besonders im Süden Italiens bewahrt wurden. Aber auch im Norden Italiens kennt man die Konzentration der Aromen vor allem im Valpolicella, wo der Amarone aus teilgetrockneten Trauben bereitet wird, um vollmundigere, kraftvollere Weine zu erhalten. Die Technik des "Appassimento" (zu deutsch: Verwelken) wird nicht nur bei roten Trauben praktiziert, sondern auch beim Weißwein. Das Ergebnis sind deutlich gehaltvollere, im Alkohol stärkere und in ihren Aromen vielschichtigere Weine.

Unterschiede im Norden und Süden Italiens

Getrocknete Trauben für besseren Extrakt

Es haben sich über die vielen Jahrhunderte der Weinbereitung in Italien viele Handwerkskniffe in den Weingütern angesammelt, unter anderem auch verschiedene Methoden, um aus den Weintrauben einerseits ein dichteres Aromenprofil herauszuarbeiten und andererseits körperreichere Weine mit mehr Alkohol zu bekommen. Im klimatisch etwas feuchteren Norden erntetet man deshalb die Trauben und lagert sie in gut durchlüfteten Regalen, damit die Trauben über einen Zeitraum von wenigen Tagen und Wochen Wasser verlieren und sich so der Geschmack in den dann rosinierten Trauben konzertriert. Das Verfahren eignet sich bei allen Rebsorten mit markantem Aromenprofil: im Norden arbeitet man beim Weißwein mit der vorherrschenden Trebbiano-Traube, bei den Roten gerne mit der regionaltypischen Corvina und dem Merlot, im heissen Süden hauptsächlich mit Primitivo, aber auch mit Negroamaro, Nero d'Avole, Nerello Mascalese oder sogar Cabernet Sauvignon. Im deutlich trockneren Süden Italiens, also Apulien, Kampanieren und auf Sizilien, kann dieser Trocknungsprozess am Weinstock stattfinden. Hierzu wird die Versorgung der Trauben durch ein Umbiegen des Stengels ("Il giro del picciolo“ genannt) beziehungsweise durch das Quetschen des Stengels mittels einer Zange unterbrochen, so dass die Traube über einen Zeitraum von mehreren Tagen nach und nach austrocknen. Es gibt aber auch Weingüter im Süden, die die Trauben komplett ernten und wie die Kollegen im Norden in entsprechend gelüfteten, überdachten Lagern trocknen lassen.

Mehr Aufwand und mehr Handarbeit

So segensreich das Appassimento-Verfahren für den Wein als vollmundiges Endprodukt ist, so sehr bedeutet die Trocknung aber für den Winzer in der Verarbeitung der Trauben einen deutlichen und ausschließlich von Hand zu erbringenden Mehraufwand. Denn sowohl bei einer Lagerung in Regalen als auch bei einer Trocknung am Weinstock selbst ist vor der Kelterung der Trauben ein äußerst penibler Selektionsprozess zu vollziehen, da kleinste Verunreinigung oder unsaubere Trauben den Gärprozess stören und Fehlaromen sich entwickeln, die die ganze Wein-Charge geschmacklich ruinieren können. Hier hier keinerlei Maschine hilfreich ist, geht die Verarbeitung nur kleinteilig von Hand mit geschultem Auge. zudem sind durch den Trocknungsprozess selbst auch der Traubenertrag signifikanz niedriger. Diese Tatsache und der erhebliche händische Aufwand schlagen sich dann im Preis nieder. Aber der Aufwand ist es wert: Appassimento-Weine schmecken deutlich komplexer, zeigen vielschichtigere Aromen und zeigen eine satte Frucht, die jede Essensbegleitung durch solche Weine zum wahren Trinkvergnügen werden lässt.

Ich bin ja persönlich ein totaler Ripasso-Fan, da ein guter Ripasso immer passt, wenn man ein schönes Essen auf dem Tisch hat. Und hinterher auf dem Sofa schmeckt er auch noch. Wir sind fast ausverkauft.

Euer Michael Liebert

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